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教你烹調方法與營養搭配

發布時間:2019-08-01 來源:沈陽新東方烹飪學校 閱讀:3274次

  烹調好的食物對人體健康有益,但食物在加工過程中,若不注意合理烹調,很多營養素會被破壞。為了讓人們能從烹調好的食物中獲得更多的營養,就應通過合理烹調加工,盡量減少營養素的損失,以提高食物在人體內的利用率,增進人體健康。那么.日常生活中哪些烹調方式和習慣會造成營養素的損失呢?
  (1)主食烹調中營養素的損失:米、面中的水溶性維生素和無機鹽容易受到損失。如做米飯淘米時,隨淘米次數、浸泡時間的增加,營養素的損失就會增加。做撈米飯時,可使大量維生素、無機鹽、碳水化合物甚至蛋白質溶于米湯中,如丟棄米湯不吃,就會造成損失。熬粥、蒸饅頭加堿,可使維生素B1和維生素C受破壞。炸油條,因加堿和高溫油炸,維生素B2和尼克酸損失約50%,維生素B1則幾乎損失殆盡。吃撈面比吃奶面營養素損失多。因此,為保護營養素少受損失,制作米、面食品時,以蒸、烙較好,不宜用水煮、撈和油炸以減少營養素的損失。
  (2)副食烹調時營養素的損失:蔬菜含有豐富的水溶性B族維生素、維生素C和無機鹽。不同的烹調加工方式對它們的保存有很大的影響。有人試驗,把嫩黃瓜切成薄片涼拌放置2小時,維生素損失33%~35%;放置3小時,損失41%~49%。炒青菜時若加水過多,大量的維生素溶于水里,如吃菜棄湯,維生素也會隨之丟失。特別是如果把青菜充煮一下,然后擠出菜汁再炒,維生素和無機鹽的損失則更為嚴重。產生的多少與攝入量多少成正比。此時,如果攝入含大量植物色素的水果,如橘子、梨、蘋果、葡萄等,其中的類黃酮在腸道被細菌分解后,可轉化成羥苯甲酸及阿魏酸,它們可加強流氰酸抑制甲狀腺的作用,從而導致甲狀腺腫。
  因此,專家們提醒人們注意,在食用蘿卜等十字花科蔬菜后,不宜馬上吃橘子、梨、蘋果、葡萄等水果。尤其在甲狀腺腫流行地區,或正在患甲狀腺腫的人,更應引起高度重視。
  合理烹調副食,可減少維生素和無機鹽的損失。因此,在烹調副食時,應注意以下幾個方面:
  (1)洗菜時要先洗后切,不要先切后洗;下鍋前盡量少在水中浸泡,洗切與烹調的間隔時間要短。為了將附著在蔬菜表面上的農藥和寄生蟲卵洗凈,可用流水沖洗,不要用洗衣粉洗蔬菜。
  (2)對某些澀味很重的蔬菜,可用水焯法去除澀味。焯菜時應用沸水,短時間焯,不要用溫水長時間焯。這樣既可使維生素少受損失,又去掉了草酸的澀味。做湯菜時,要在水沸后,再加入青菜。
  (3)炒菜時要急火快炒,即用高溫、短時間炒,可以減少維生素C的損失。
  一般中餐菜肴,常有用淀粉勾芡的習慣,從營養角度講,是值得提倡的。因為,淀粉中的巰基對維生素C能產生保護作用
  下面的幾篇小短文,將告訴您日常生活中的"食用誤區",相信對您有很大的幫助。
  為什么雞蛋不宜與白糖同煮?
  糖水荷包蛋被人們視為一種營養價值很高的食品。但雞蛋與白糖同煮,會使蛋白質中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結合物。這種物質不但不易被人體消化吸收,而且還會對人體產生不良影響。所以,雞蛋不宜與白糖同煮,但可在雞蛋煮熟后,再加點白糖予以調味,就無此影響了。
  為什么熬綠豆湯忌放堿?
  有人熬綠豆湯時喜歡加堿,一為爛得快,二為好吃。事實上,煮綠豆湯時加堿,不僅使綠豆中的水溶性維生素,如維生素B1、維生素B2 等受破壞,而且對綠豆湯的清熱解毒性能也有一定的不良影響。因此,無論是從營養或食療角度講,熬綠豆湯加堿是很不科學的,是不可取的,應堅決糾正。
  為什么忌用熱水浸年糕?
  年糕的主要成分是米淀粉,其分子結構有直鏈與支鏈兩種,前者的分子卷曲緊密,但粘性差;后者的粘稠度很強,顯得軟糯。年糕在加工中,雖會相繼發生膨潤、糊化及老化,但直鏈分子卻始終能保持著堅固、光潔、不易碎裂的特點,并能繼續吸水膨脹浸潤。如果用熱水浸年糕,就會使粘稠度很強的支鏈分子也溶于水中,從而使年糕松軟,甚至散開,同時還會使很大一部分營養物質溶于水中而損失掉。所以,浸年糕忌用熱水。
  為什么不宜用沸水沖服蜂蜜?
  現代醫學研究表明,蜂蜜中含有豐富的營養素,其中葡萄糖占30%~50%,果糖占40%左右,此外,還含有維生素B1、B6、C、K和胡蘿卜素,以及多量的淀粉酶、脂酶、氧化酶等。這些維生素和酶,參與人體的許多重要代謝過程,也與維持神經系統的興奮性和人體的免疫功能有關。正確食用蜂蜜能起補中益氣作用,夏天沖眼還有清暑解毒作用。
  生活中常有人用沸水沖服,這樣會使蜂蜜的酶類物質遭到破壞,產生過量羥甲基糖醛,使其營養成分大多破壞。外,用沸水沖服還會改變蜂蜜甜美的味道,產生酸味。因此,服用蜂蜜時不宜用沸水,好用溫開水(水溫低于65℃)沖服。
  為什么不宜用溫鍋水煮飯?
  一些集體伙食單位,每在飯后,總是習慣性地往鍋內加些涼水,使其自然溫熱,認為這樣既節約能源,下次煮飯又方便。殊不知,有時用溫鍋水做飯,人吃了以后會發生中毒。
  其癥狀為:皮膚青紫、呼吸急促、心跳加快、嘔吐腹瀉,嚴重的可致呼吸衰竭而危及生命。
  這是因為,有些地區水內含有大量的硝酸鹽,如果鍋刷得不干凈,染有還原性細菌,又有適宜溫度,細菌便會大量生長繁殖,把水中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。如果用這樣的水煮飯、燒湯,人吃了就會發生上述癥狀的亞硝酸鹽中毒。所以,不宜用溫鍋水煮飯。
  為什么忌用鍋內余油炒飯?
  炒鍋飯,又叫油炒飯,即用炒完菜鍋里剩余的少量油趁一般來說,食物所含的蛋白質、脂肪、碳水化合物、無機鹽因性質比較穩定,在烹調過程中損失較少,而所含的維生素,尤其是水溶性維生素因易水解,如烹調加工方式不當,很容易被破壞而損失。
  烹調肉類食品,常用紅燒、清燉、蒸、炸、快炒等方法。其中以紅燒、清燉,維生素B1損失多,達60%~65%;蒸和油炸損失為45%;快炒僅損失13%。肉類中所含的維生素B2,清蒸丸子損失為87%;紅燒、清燉肉塊損失40%;快炒肉絲僅損失20%。
  由此可見,合理的烹調加工方式,對食物營養是多么重要。在烹調食物時,應把良好的色、香、味、形與營養素的保存相互兼顧起來,以更好地發揮食物營養的保健作用。
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